Caratteri botanici

Il pomodoro appartiene alla famiglia delle Solanacee, che Linneo raggruppò nel genere Solanum, a sua volta suddiviso con la creazione del genere Lycopersicon, comprendente due sub-generi:

• Eulycopersicon C.H. Mull (che include le specie L. esculetum e L. pimpinellifolium, con frutti rossi e glabri)
• Eulycopersicon C.H. Mull (che include le specie L. esculetum e L. pimpinellifolium, con frutti rossi e glabri)

L’attuale denominazione botanica Lycopersicon lycopersicum (L.) è quella introdotta dall’ISTA, ma per molto tempo a livello internazionale fu adottata la denominazione di Licopersicon esculentum Mill.
A questa specie sono state attribuite numerose varietà botaniche che si distinguono in base alla forma del frutto, delle foglie e del portamento della pianta:

• cerasiforme (frutto piccolo, sferico, bioculare)
• piriforme (frutti medi, a forma di pera, trioculari)
• comune, con frutti grandi, globosi, plurioculari
• grandifolium, con foglie larghe a margine intero
• valium, con pianta cespugliosa a steli eretti.

Le varietà possono anche essere distinte a seconda dell’utilizzo: le varietà da mensa hanno frutti tondo-globosi, lisci e costoluti; le varietà da pelati presentano frutti di forma cilindrico-piriforme; le varietà da concentrato si distinguono per i frutti a forma quadrata-allungata.
Pianta erbacea a tendenza perennante e portamento arbustivo, il pomodoro è coltivato come pianta annuale a portamento eretto.
Il frutto è una bacca, cioè un frutto carnoso con una sottile buccia esterna liscia (epicarpo), un mesocarpo polposo e un endocarpo non legnoso suddiviso in logge, nel quale si trovano immersi numerosi piccoli semi ruvidi e di forma schiacciata.
Esteriormente il pomodoro da mensa si presenta liscio o con costolature più o meno marcate; in quest’ultimo caso la forma è rotondeggiante, ma appiattita e a volte irregolare. Più in generale, il frutto del pomodoro può essere allungato o sub-sferico (tondeggiante), di grandi o piccole dimensioni. In media, per raggiungere il massimo accrescimento il frutto impiega 45-60 giorni (7-9 settimane circa), ma il tempo varia in funzione delle condizioni climatiche, colturali e della posizione dei frutti nella pianta.
L’intensità del colore rosso del frutto dipende sì dalla varietà ma soprattutto dalle condizioni di coltivazione: un moderato ombreggiamento favorisce la formazione di licopene (responsabile del colore rosso) mentre con luce più intensa e temperature intorno ai 30° C continua a formarsi solo il βcarotene (giallo-arancio).
La percentuale delle diverse sostanze che compongono il frutto varia a seconda del genotipo, della forma della bacca, delle condizioni podologico-colturali e di quelle climatiche. Il peso medio varia da un minimo di 5-10 g per i ciliegini fino ai 500-700 g per i più grossi ed è in relazione al numero di logge: se queste sono 2-3 il frutto è piccolo; con 3-5 logge il peso non supera i 100 grammi, mentre i pomodori di grandi dimensioni presentano 5-6 logge e pesano oltre i 200-300 grammi. Indicativamente, polpa e succo costituiscono il 97%, la buccia l’1,5-2,5% e i semi l’1-1,5% del peso.