Cucina creativa con il pomodoro

Il pomodoro è essenziale nella gastronomia italiana, non solo nelle preparazioni popolari tradizionali, ma anche nella cucina raffinata dei grandi chef stellati.

L’ideatore della Nouvelle cuisine, il francese Paul Bocuse, definito il cuoco del secolo, tre stelle della Guida Michelin (il massimo, riservato solo ai grandissimi chef), opera secondo una filosofia che considera il pomodoro una materia prima essenziale da inserire nelle preparazioni. La sua rivisitazione della bouillabisse, tradizionale zuppa di pesce provenzale, prevede ad esempio la presenza del pomodoro in consistente quantità, ottenendo un equilibrio di sapori che la rendono insuperabile.

Lo spagnolo Ferran Adrià, assurto a notorietà soprattutto per la destrutturazione dei cibi, ha saputo trasformare il pomodoro in una nuvola leggera e spumosa, una mousse delicata e gustosa che utilizza indifferentemente in versione dolce o salata.

Gualtiero Marchesi, maestro e ambasciatore della cucina italiana nel mondo, interpreta una Parmigiana di melanzane tutta particolare nella quale i pomodori, sbollentati, sbucciati, tagliati in quarti e privati di semi, vengono disposti su una placca, conditi con olio extra vergine d’oliva, zucchero, sale e infornati per quattro ore a bassa gradazione. La realizzazione del piatto è completata da una salsa di formaggio sulla quale vengono deposte le melanzane ridotte a quenelle, l’aglio caramellato e i pomodori stufati. Il risultato è una parmigiana innovativa per la naturalezza dei sapori e l’intensità del gusto.

Massimiliano Alajmo, il più giovane tre stelle Michelin del mondo, propone il pomodoro in pacchetto con fagioli borlotti e cartoccio di cipolla di mare. Anche una semplice insalata fresca di pomodori al limone, nella sua interpretazione, viene esaltata con l’impiego di diverse varietà di pomodori, dai cuore di bue, ai pomodorini ciliegia, a quelli sardi, e completata dal gusto del cipollotto e da alcuni rametti di santoreggia.
Ciccio Sultano, del Ristorante Duomo di Ragusa Ibla, ha a cuore una ricerca delle materie prime che si traduce nell'esaltazione della loro essenza pura; da questo grande chef non poteva che nascere la Granita al pomodoro, una versione che associa la consolidata tradizione siciliana delle granite al pomodoro fresco, vanto dei produttori isolani.

Stellati sono ancora quattro chef: due piemontesi, Riccardo e Andrea, del Ristorante “La Fermata” di Alessandria, e due bolognesi Marcello e Gianluca Leoni di Trebbo di Reno. I primi propongono pomodori appassiti con marmellata al pomodoro, gelatina di menta e calamaro confit al marsala invecchiato. Un piatto in armonia tra dolce e salato, adatto come antipasto o come dessert: si svuotano i pomodori, si spolverano di zucchero e si pongono in forno a 40° C per dodici ore. Una volta pronti, accolgono nel loro interno una marmellata preparata con la polpa di pomodoro precedentemente estratta e cotta a fuoco lento con zucchero e pectina. Si servono adagiati sul piatto di portata accompagnati da calamari novelli spruzzati di marsala, gelatina di menta e rifiniti con zucchero a velo.
I secondi propongono un dessert a base di pomodoro farcito e glassato alla vaniglia; in questa ricetta il ripieno è composto da castagne lessate e tritate, mela, ananas, pera e arancia tagliati a cubetti con l’aggiunta di mandorle, nocciole, zucchero e grappa al miele. Questa farcitura viene lasciata macerare per almeno due ore e poi utilizzata per riempire i pomodori fatti prima cuocere a fiamma bassa con zucchero, acqua e vaniglia. Si servono disposti nel piatto, nappati con il caramello ottenuto dalla lunga cottura.
Pietro Leemann, chef creativo apprezzato tanto dai vegetariani, quanto dagli amanti della cucina raffinata, mette la cucina naturale al primo posto. Premiato con la stella Michelin, possiede due ristoranti vegetariani a Milano, dove i pomodori sono protagonisti in entrambi i variegati menu.

In questi ambiti il pomodoro trova continuamente innovativi spunti di utilizzo; frullato diventa crema, sifonato diventa spuma, gelatinato diventa solido, appassito lungamente nel forno diventa rugoso e ideale per i decori, caramellato o candito si utilizza in svariate preparazioni. Grandi maestri hanno ideato nuove tecniche di trasformazione e nuove proposte gastronomiche a base di pomodoro, sperimentando ed elaborando in vari modi gli ingredienti, sino a ideare piatti originali e creativi.