Cucina tradizionale con il pomodoro

La prima ricetta a base di pomodoro di cui si ha testimonianza scritta è di Antonio Latini, scalco, cioè chef, al servizio di Esteban Carillo Salsedo, reggente spagnolo del Consiglio Collaterale nel Viceregno di Napoli. Nel suo trattato intitolato Lo scalco alla moderna, ovvero l’arte di ben disporre i conviti del 1694, il pomodoro è inserito come ingrediente dello stufato di verdure. Latini inoltre è stato il primo a elaborare una cucina più semplice, legata ai profumi della terra e alle tradizioni regionali.

È nell’Ottocento che la cucina italiana si afferma nella sua specificità, per merito della classe borghese che stimola l’utilizzo dei prodotti della propria terra. Le famiglie altolocate e benestanti, spesso proprietarie di terreni coltivati a frutta e ortaggi, si servono di cuochi di origini umili, che hanno imparato a cucinare in famiglia. Le condizioni sono precarie, ci si ciba soprattutto di alimenti poveri: sembra sia stata proprio la necessità di insaporire i piatti a creare la pummarola!

Il pomodoro, una volta messo a cuocere, si trasformava in una gustosa salsa, ideale per condire la pasta.

Nel 1839, il napoletano Don Ippolito Cavalcanti inserisce nella seconda edizione della sua Cucina teorico Pratica la ricetta del ragù, rendendo così il pomodoro, uno dei condimenti ufficiali della pasta.

Nella seconda metà dell’800 qualcuno provò a condire le tradizionali schiacciate di pane con pomodoro e fettine di mozzarella: così nacque la prima pizza.

Pellegrino Artusi, nel trattato del 1891 La scienza in cucina e l’arte del mangiar bene, ufficializza la cucina borghese priva di fasti e sprechi, scegliendo con cura i piatti della tradizione e divulgando in tutta Italia l’arte del buon cibo. Il libro, che per primo traccia un panorama della cucina regionale italiana, tra le ricette delle minestre asciutte, comprende i maccheroni alla napoletana, “aggraditi specialmente da chi nel sugo di pomodoro ci nuoterebbe dentro”, i pomodori ripieni e una ricetta per servirli come contorno al lesso.
Nel 1900 la cucina tradizionale italiana, non più soggetta a influenze esterne, è finalmente libera di esprimersi e, dopo i due conflitti mondiali, le varie regioni d’Italia possono valorizzare prodotti e ricette, collegando le preparazioni al proprio territorio.

Nel 1953 viene fondata a Milano l’Accademia Italiana di Cucina: tra gli scopi del suo statuto sono da ricordare la difesa delle tradizioni e la salvaguardia del costume gastronomico, nella conoscenza della storia. Negli ultimi cinquant’anni la cucina tradizionale italiana si è potuta finalmente esprimere pienamente, facendosi apprezzare anche all’estero.

Giuseppe Tomè nel suo libro I menù in cinque lingue, premiato dall’Accademia Internazionale della Gastronomia, ha pubblicato 3.500 specialità tipiche di vari Paesi. Tra le portate italiane da poter ordinare nei ristoranti di tutto il mondo ha inserito l’insalata caprese. La ragione è semplice: spesso la bontà è racchiusa nel sapore essenziale della materia prima. Come il pomodoro, appunto!