Cucina vegetariana con il pomodoro

Secondo gli ultimi dati ufficiali, in Italia i vegetariani sono oltre sei milioni e in costante aumento.

Il termine vegetariano, per il Devoto Oli, deriva dall’inglese vegetarian, tratto da vegetable, vegetale; per altri invece si tratta di un neologismo coniato nel diciannovesimo secolo, derivante dalla parola latina vegetus, traducibile come "forte, sano, attivo, vigoroso".

I vegetariani non solo eliminano dalla loro dieta la carne, ma anche il pesce: più precisamente c’è chi sceglie uno stile alimentare lacto-ovo-vegetariano (con latte e uova), ovo-vegetariano (con uova ma senza latte) o lacto-vegetariano (con latte ma senza uova).

I vegani o vegetaliani invece rinunciano, oltre a carne e pesce, a qualsiasi derivato di origine animale (latte, latticini e uova); altri ancora optano per la cucina crudista o per quella fruttarista. Di rilievo è inoltre la cucina macrobiotica che, pur non escludendo del tutto il consumo di carne e soprattutto di pesce, considera il cibo vegetariano fondamentale per mantenere l’armonia tra la mente e il corpo.

Scelte per ragioni diverse, etiche, eco-ambientaliste, sociali o spirituali, queste diete sono però unite da un principio comune, il mantenimento della salute e la prevenzione delle malattie attraverso un’alimentazione ragionata. Un concetto invocato sempre più dalla classe medica, che consiglia di adottare un regime alimentare sano, principalmente a base di frutta e ortaggi freschi, consumando quotidianamente anche preparati vegetali a base di pomodoro da mensa, tanto nelle insalate miste quanto nei primi e nei secondi piatti o nei piatti unici. Il pomodoro è infatti un prodotto fresco, con poche calorie e tante vitamine.
Il guru dell’alimentazione crudista Aris Latham, vegetariano da 40 anni e crudista da 30, afferma di fare largo uso di pomodori italiani, soprattutto quelli freschi, che utilizza con un po’ di basilico e capperi, ideando gustose  ricette vegetariane che piacciono molto ai suoi clienti vip come Prince, Barbara Streisand, Sidney Poitier, Gwyneth Paltrow, ecc. 
Latham raccomanda inoltre di aumentare nella propria dieta la quantità di lattuga, pomodori e cetrioli. “Ad ogni pasto”, dice, “bisognerebbe mangiare un'insalata fatta con ingredienti freschi”.

La cucina vegetariana include il tofu, il seitan, il miso, il couscous, la guinoa, il bulghur, l’orzo, i chicchi di grano, il cavolo cinese e le alghe (nori, kombu, hiziki) combinati con il pomodoro in una vastità di ricette. È il caso della paella vegetariana, preparata con tutti gli ingredienti tradizionalmente previsti nella paella classica, ad eccezione di carne e pesce.
Anche la ratatouille contiene pomodori in grande quantità, insieme a peperoni rossi e gialli, melanzane, zucchine, cipolla, il tutto accompagnato dai sapori intensi delle erbe speziate. Si tratta di un piatto che può essere apprezzato sia a caldo che a freddo: come contorno di scaloppine di seitan, ad esempio, oppure come piatto unico, accompagnato da couscous, bulgur o grano, o ancora, come antipasto.
Un altro piatto forte della cucina vegetariana sono gli spaghetti agli aromi, un primo mediterraneo preparato semplicemente, con molti pomodori e reso delicato dalla panna di soia e dalle erbe fresche.