A partire dal 2004, l’etichetta della passata di pomodoro ha avuto finalmente un’indicazione chiara che orienta il consumatore: la denominazione Passata di pomodoro può essere usata solo per il prodotto ottenuto dalla spremitura del pomodoro fresco. Prima del 2004 invece erano legalmente utilizzabili anche pomodori congelati.
Stranamente, un tipico prodotto nazionale come la passata di pomodoro non ha goduto, per molto tempo, di nessuna disciplina specifica che ne regolamentasse la produzione (fatta salva una dicitura “passata ottenuta da concentrato” se la preparazione era appunto elaborata diluendo materia prima concentrata).
I pelati, invece, da tempo possono essere preparati solamente rispettando alcune regole che, per esempio, impongono che siano ricavati solo da pomodori freschi e maturi e che nelle fasi di confezionamento non possa essere aggiunto concentrato di pomodoro.
La passata, dunque, poteva certamente essere confezionata con pomodoro fresco e appena raccolto, come diceva la pubblicità. Ma in molti altri casi si trovavano in commercio prodotti che, pur fregiandosi di questa denominazione, erano ottenuti lavorando pomodori congelati o, addirittura, aggiungendo acqua a concentrato congelato. Inutile dire che i prodotti concentrati e congelati (generalmente di provenienza cinese e orientale) potevano e possono spuntare prezzi assolutamente concorrenziali con le nostre pregiate produzioni nazionali.
Con il decreto legge 157/2004 (pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale del 25 giugno 2004) la denominazione di Passata di pomodoro viene riservata soltanto al prodotto ottenuto dalla spremitura diretta del pomodoro fresco. Al contrario, i prodotti ottenuti con pomodoro congelato non possono più utilizzare questa denominazione, ma dovranno essere commercializzati con denominazioni diverse (preparato per sugo, pomodorissima, ecc.).
A tutt’oggi, a differenza dei pelati e della passata, i prodotti denominati Polpa di pomodoro possono ancora essere ricavati da materia prima congelata in quanto questo tipo di semilavorato (costituito pur sempre da polpa a pezzetti più succo di pomodoro) non è disciplinato da leggi o regolamenti specifici. È spiacevole rilevare che spesso, nel messaggio pubblicitario, la polpa di pomodoro è proposta come un prodotto di maggior pregio rispetto alla semplice passata. La legge regolamenta l’aggiunta di sale nei semilavorati di pomodoro prescrivendo che nel prodotto finale non debba superare il 10% del residuo secco (la sostanza che rimane dopo aver fatto evaporare completamente l’acqua). È anche previsto espressamente che si possa aggiungere qualche foglia di basilico nelle confezioni di pomodori pelati.
La legge proibisce l’aggiunta di coloranti, anche se privi di nocività, ai prodotti derivati dal pomodoro. Eppure il consumatore può osservare, attraverso il vetro che le contiene, passate e polpe di pomodoro che si presentano tutte di colore rosso, ma con sfumature e intensità diverse. Come mai? E, ancora, il colore può aver qualcosa a che fare con la qualità? Non esistono, a questo proposito, criteri oggettivi o scale scientifici che di valutazione. Sarà piuttosto la sensibilità «cromatica» del consumatore che lo aiuterà a cogliere quegli elementi che andranno a costituire (assieme agli aromi e al sapore percepiti, alla resa in cucina, ecc.) il giudizio finale sulla qualità del prodotto. Quando il colore è un bel rosso vivo significa che sono stati utilizzati pomodori sani e al giusto punto di maturazione. Inoltre, questi pomodori sono stati lavorati con un trattamento termico moderato. Quando, al contrario, il trattamento con il calore è stato effettuato ad alte temperature e per tempi prolungati (come può accadere, per la polpa, quando la materia prima impiegata è congelata oppure semplicemente per coprire i difetti del pomodoro fresco, ma di qualità mediocre) il colore sarà tendente al rosso cupo (invece che rosso vivo) e il sapore suggerirà una spiacevole nota di cotto.
In un prossimo futuro sarà probabilmente possibile vedere indicato in etichetta un altro criterio di qualità: il residuo ottico. Questo termine di valutazione è influenzato positivamente dalla quantità di zuccheri presenti nel prodotto finale. Gli zuccheri sono un elemento nutrizionale che, a sua volta, dipende dalla maturazione ottimale dei pomodori. Se il residuo ottico avrà un valore di 8 o superiore, sarà segno evidente che la passata è stata fatta con materia prima di qualità e al giusto punto di maturazione.
