In Italia il pomodoro è l’ortaggio più consumato. Secondo dati ISMEA-Ac Nielsen Homescan le famiglie italiane ne comprano quasi 32 kg all’anno. Una quantità pari al 16% del totale di acquisti di verdura che nel nostro Paese tocca i 200 kg annui per famiglia.
L’Europa del pomodoro viaggia a due velocità: nei Paesi del centro e del nord il consumo annuo pro capite è inferiore a 10 kg e va per la maggiore il pomodoro tondo e carnoso. In questa vasta area i consumi sono in tendenziale aumento e coloro che si rivolgono al rosso ortaggio propendono per la diversificazione degli acquisti, orientandosi su formati differenti e soprattutto su pomodori che presentano un gusto più pronunciato.
Nell’altra metà dell’Europa, quella meridionale il consumo è superiore ai 10 kg e appare stabile o, talvolta, in leggera regressione. In questa zona i pomodori vengono apprezzati nei loro differenti tipi e formati, in accordo con la tradizione alimentare e gastronomica mediterranea che ne sa valorizzare la ricchezza varietale.
In Italia, Spagna, Grecia e Sud della Francia negli ultimi anni si sono infatti affermati stili di vita differenti e soprattutto nuove formule di vendita: i mercati all’aperto e i negozi specializzati sono stati in parte sostituiti dai super e ipermercati, che tendono ad assumere la leadership anche nella distribuzione dei prodotti ortofrutticoli.
La GDO dei Paesi europei che si affacciano sul Mediterraneo richiede oggi al pomodoro elevata serbevolezza, in modo da poter ridurre al minimo gli scarti, e tipologie adeguate a gusti evoluti e complessi.
Nei confronti del pomodoro gli italiani mostrano due atteggiamenti diversi: c’è un consumatore con gusti sempre più europei, con poco tempo a disposizione per la spesa, la preparazione e il pranzo e un consumatore che cerca di privilegiare, invece, i prodotti con maggiore gusto, anche se più difficili da reperire e cucinare.
In tutti i casi il mercato italiano, benché attento al prezzo, ha una netta propensione per gli alimenti di maggiore qualità.
Quale pomodoro vuole il consumatore? Quali sono cioè le caratteristiche estetiche, di gusto, di conservazione e trasformazione in grado di soddisfare le sue esigenze?
Non esiste prodotto orticolo così volubile e versatile: ce n’è per tutti i gusti e per tutti i segmenti di consumo!
Oggi l’offerta di pomodoro da mensa si può dividere in due fasce: i pomodori commodities, ovvero quelli di largo consumo e di deperibilità meno immediata, e i pomodori di alta qualità, magari meno conservabili ma con caratteristiche di gusto più pronunciate.
I primi, conosciuti anche come Long Shelf Life (prodotti con una lunga vita a scaffale, o LSL) possono durare dal campo alla tavola del consumatore sino a 18/30 giorni: la loro maggiore conservabilità è dovuta alla presenza del gene Nor, che però non sempre si sposa con elevate caratteristiche gustative. I classici esponenti di questa categoria sono i cosiddetti beef, pomodori carnosi da cucinare ripieni oppure da mangiare tagliati freschi nei sandwiches. Si tratta di pomodori estremamente popolari in tutto il mondo occidentale (forse l’eccezione è rappresentata dall’Italia e dalla Spagna) che in Europa vengono prodotti soprattutto fra la penisola iberica (in particolare le Canarie) e il Nord Africa (soprattutto in Marocco). Qui i pomodori, coltivati in serra o in pieno campo vengono raccolti e sottoposti a un abbassamento della temperatura (pre-refrigerazione), per essere caricati in container o stive refrigerate e trasportati fino ai mercati generali via nave. La merce, dopo aver raggiunto i porti europei (come Rotterdam, in Olanda) è smistata nei mercati all’ingrosso o nelle piattaforme della Grande Distribuzione.
I pomodori LSL sono prodotti che ben si adattano agli scaffali di supermercati e ipermercati grazie alla bassa deperibilità che ne facilita la gestione, ma anche al minor rischio di scarti che agevola ordini più consistenti da parte delle catene della GDO e dei grossisti presso le piattaforme di distribuzione. Fra i pomodori commodities negli ultimi 10 anni hanno avuto sempre maggior successo alcune varietà a grappolo che presentano una serbevolezza molto elevata e vengono preferite dal consumatore per l’uniformità della colorazione, della forma e un profumo più forte (dovuto in realtà più dalle branche verdi che dalla bacca) rispetto ai beef. Caratteristiche, queste, che hanno consentito ai pomodori a grappolo LSL di raggiungere una grandissima popolarità pressoché in tutti i mercati europei.
I pomodori di alta qualità hanno un gusto più deciso e un aroma tipico. Derivano da antiche varietà locali perfezionate dalla ricerca genetica con procedimenti di ibridazione naturale per migliorarne l’aspetto, la conservabilità ed eventualmente il sapore e il contenuto di sostanze benefiche (come ad esempio licopene). Solitamente, infatti, le varietà originarie hanno bacche con forma e colorazione irregolari, una durata di pochi giorni e qualità organolettiche non eccezionali.
Per quasi tutte le tipologie di pomodoro oggi si possono trovare varietà ad alto profilo qualitativo. Si parte dai pomodori insalatari per arrivare a quelli a grappolo e ai ciliegini. Più recente è stata l’introduzione sul mercato di tipologie come i ciliegini cocktail, i ciliegini allungati e ovali, i ciliegini con bacca allungata e appuntita (pizzutelli), le nuove tipologie di pomodoro perino (oggi proposti anche nelle versioni mini perino, come il Dunne) e di costoluti (detti anche ricci). Alla lista bisogna aggiungere anche i cosiddetti datterini (pomodori di piccola dimensione e elevato sapore adeguati per il consumo come snack).
I pomodori di alta qualità non LSL hanno una durata che, dalla raccolta al consumo, va dai 5 ai 15 giorni mentre per quelli di varietà tipiche (cioè non ottimizzate geneticamente) questa è molto più limitata e non supera i 5 giorni. Spesso i pomodori con profilo qualitativo più elevato si affermano dapprima nei negozi specializzati di frutta e verdura, la ristorazione e il catering evoluto e poi lungo le corsie dei grandi punti vendita. Nei negozi specializzati, infatti, l’acquisto è sempre assistito dal venditore che consiglia e indirizza l’acquirente riguardo le caratteristiche di alta qualità dei pomodori mentre nei ristoranti e nel catering evoluto è la professionalità dello chef che porta a proporre ingredienti di prima scelta. Negli ultimi tempi anche le migliori catene della GDO, sia italiana che internazionale, sono sempre più interessate ai pomodori di alta qualità per soddisfare un consumatore sempre più esigente.
Negli ultimi anni da paese tipicamente esportatore, l’Italia si è trasformato in un forte importatore di frutta e verdura, pomodori compresi. I nostri principali fornitori sono diventati Spagna e Olanda, da cui arrivano soprattutto pomodori a grappolo con caratteristiche di Long Shelf Life o comunque con una conservabilità molto elevata. Benché negli ultimi anni i produttori stranieri si siano molto impegnati a migliorare la qualità gustative dei pomodori coltivati in serra, quelli italiani indipendentemente dalla tipologia di coltivazione, risultano più saporiti, una caratteristica particolarmente evidente per le varietà di alta qualità.
Nella stagione più fredda è facile trovare al supermercato prodotti spagnoli, mentre in estate quelli delle serre olandesi sopperiscono in molti casi alle mancanze della produzione italiana, spesso non in grado di soddisfare la domanda interna.
I pomodori olandesi sono adatti per la vendita a self-service: sono ottenuti in serra, venduti in confezioni accattivanti e molto standardizzati nella forma e nel colore rispetto a quelli italiani, che specialmente se ottenuti in pieno campo possono avere una forma e una colorazione meno omogenea.
Dato il lungo tragitto che li divide dal campo alla tavola del consumatore, i prodotti coltivati in Spagna e Olanda appartengono molto spesso a varietà più serbevoli e a lunga durata.
Il sapore dei pomodori è dato da un complesso di aromi che si formano nella pianta grazie al metabolismo secondario. Semplificando si può dire che tanto più la pianta è coltivata artificiosamente, con forti concimazioni, illuminazione e riscaldamento artificiale (fattori che sostengono il metabolismo cosiddetto primario, quello con funzione plastica, di crescita), tanto più debole è il metabolismo secondario. Le piante che crescono in ambienti naturali, magari esposte a leggeri stress (termici, dovuti alla salinità del terreno o delle acque di irrigazione) hanno un metabolismo secondario più pronunciato e quindi producono frutti maggiormente saporiti e aromatici.
La ricerca varietale in Italia si è concentrata sulla riscoperta di vecchie varietà, ottenendo bacche non solo molto saporite ma anche uniformi per forma e colore. Negli ultimi anni nel nostro Paese si sono delineate numerose zone che, grazie alle loro condizioni pedoclimatiche, si sono rivelate vocate alla produzione di qualità.
La diffusione della coltura del pomodoro italiano di qualità va dalla classiche aree della Sicilia (es. in provincia di Ragusa) e della Sardegna (es. nel cagliaritano) fino ai litorali sabbiosi della laguna veneta, oltre che in Campania e nel Lazio per i pomodori ottenuti in serra nei mesi più freddi.
In estate la produzione si allarga anche a molte altre regioni del Centro Nord Italia, da cui il pomodoro, nel giro di 48-72 ore arriva nei punti vendita al dettaglio e quindi al consumatore. I prodotti italiani sono sempre più spesso coltivati secondo tecniche di produzione integrata: questo significa che le sostanze antiparassitarie sono utilizzate solo quando strettamente necessarie e con dosaggi limitati. Gli antiparassitari sono in molti casi sostituiti da insetti utili (che combattono i parassiti) e, dal punto di vista igienico-sanitario, i prodotti delle nostre terre presentano, alle analisi chimiche, un contenuto di residui di antiparassitari praticamente nullo o comunque sempre assai contenuto.
