La produzione italiana è in grado di rifornire ininterrottamente i mercati con un vasto panorama di tipologie e varietà destinate al consumo fresco del prodotto o all’industria conserviera.
Ogni regione ha i suoi calendari di raccolta: la Sicilia può produrre pomodoro ciliegino 12 mesi l’anno e pomodoro tondo liscio durante i mesi autunnali e invernali, la Puglia produce diverse qualità da agosto a ottobre.
In Veneto invece i mesi migliori per la raccolta sono luglio, agosto e settembre. Quest’ultima avviene per lo più manualmente: si effettua nelle ore meno calde della giornata, usando guanti, coltelli o forbici, ma soprattutto ricorrendo alla massima attenzione. É importante che le bacche non siano lesionate, in quanto il pomodoro è un frutto climaterico, ossia che continua a maturare anche dopo la raccolta. Questo processo porta quindi al rapido deterioramento delle bacche ammaccate.
La raccolta avviene in corrispondenza di momenti di maturazione diversi, a seconda della cultivar e delle esigenze del mercato. La maturazione scalare del pomodoro consente di raccoglierlo quando è ancora verde ma incomincia a schiarire, e i suoi semi sono bianchi. A questo stadio di maturazione la raccolta era diffusa prima che venisse introdotto il carattere di lunga conservabilità nelle cultivar moderne. Oggi è adottata solo nel caso in cui sia necessario allungare ulteriormente la conservazione del pomodoro, che raggiungerà lo stadio finale di maturazione dopo 5-10 giorni, a una temperatura di 20-25° C.
Il secondo stadio di maturazione in cui può essere effettuata la raccolta è quello in cui, esternamente al frutto, compare un alone rosa in corrispondenza dell’apice, ovvero nella parte opposta al picciolo. In questo stadio il pomodoro viene definito invaiato.
Lo stadio successivo di maturazione del pomodoro si ha quando circa il 30% della sua superficie risulta di colore rosso o rosato, e i semi sono marroni. In questa fase il pomodoro viene chiamato virato, è di facile individuazione visiva e richiede una rapida commercializzazione. La sua conservabilità è scarsa ed è bene che avvenga a temperature non inferiori ai 7-8° C: le basse gradazioni hanno effetti deleteri sul raggiungimento delle qualità aromatiche ottimali.
Quando il pomodoro raggiunge uno stadio di maturazione tale per cui il colore rosato copre più della metà della sua superficie, è da commercializzare immediatamente. Per non comprometterne l’aroma si conserva in frigo e viene riservata grande attenzione alla distribuzione, perché la sua consistenza inizia a ridursi.
La piena maturazione del pomodoro viene raggiunta quando il colore rosso ne ricopre quasi interamente la superficie e la sua consistenza è bassa. Fanno eccezione le cultivar long shelf life (lunga conservabilità), che sono dotate di più lenta maturazione fisiologica ed elevata consistenza.
La raccolta del pomodoro insalataro avviene normalmente allo stadio invaiato o virato.
Quella delle varietà rosse e da grappolo coincide invece con gli ultimi due stadi.
Dopo la raccolta, il pomodoro viene preparato per essere immesso nel mercato. In questo periodo si effettuano alcune operazioni che rientrano nel cosiddetto condizionamento. La prima fase è la selezione per lo scarto, ossia l’eliminazione dei frutti non conformi agli standard di distribuzione.
I pomodori raccolti a frutto singolo sono generalmente anche lavati e asciugati: il lavaggio avviene con acqua spruzzata a pioggia da bocchettoni distanti una ventina di centimetri dai frutti che, scorrendo su nastri trasportatori, vengono anche asciugati con getti di aria forzata. In seguito viene selezionato il colore, fondamentale poiché corrisponde alle diverse fasi di maturazione del pomodoro. Questo processo può essere realizzato manualmente, ma in maniera piuttosto lenta, oppure automaticamente, come spesso accade nei centri di raccolta più grandi, permettendo così di velocizzare l’operazione. Viene infine realizzata, grazie ad apposite macchine, la calibrazione, con cui si misura il diametro massimo del pomodoro. Vanno rispettate le norme comuni di qualità, che stabiliscono per il pomodoro i corretti parametri visivi di forma, colore e dimensione. Per questo si effettua una selezione qualitativa.
L’ultima operazione compresa nel condizionamento è il confezionamento dei prodotti. I pomodori sono proposti sia sfusi che confezionati in vassoi, vaschette o sacchetti, a peso libero o predeterminato, con eventuale etichetta peso/prezzo e codice a barre. Nel Nord Europa sempre più spesso si assiste al confezionamento direttamente al momento della raccolta, soprattutto con il grappolo. L’operatore durante la raccolta depone il grappolo direttamente nell’imballaggio di cartone da 5 kg, questo permette di mantenere intatta la qualità del frutto e di ridurre sensibilmente i costi di lavorazione.
