Guancia di fassone brasata con pomodori e radici amare

Ingredienti

Ricetta: Tradizionale
Pietanza: Secondi e Contorni
Varietà suggerita: Clave

x 4 persone: 2 guance di vitello Fassone (razza bovina pregiata del Piemonte), 1,5 l di vino rosso, 300 g di dadolata di verdure (sedano, carota, cipolla), 1 dl di olio extravergine d’oliva, sale e pepe. Per la guarnizione: 300 g di radici amare tagliate a listarelle, 200 g di pomodori Clave tagliati a piccoli cubetti, 150 g di cuori di spinaci lavati e asciugati.

Procedimento

In una casseruola, rosolare con l’olio la carne dopo averla sgrassata, salata e pepata. Quando sarà ben dorata unire la dadolata di verdure facendo prendere colore, quindi bagnare con il vino scaldato in precedenza e portare a cottura facendo sobbollire il tutto fino a quando, la carne sarà ben tenera infilzandola con uno stecco. Estrarre la guancia dal fondo di cottura, passare il liquido al setaccio fine e tirare la salsa alla giusta densità (facendo bollire se troppo liquida o aggiungendo acqua o brodo vegetale se troppo asciutta). Tagliare la carne a cubetti regolari e infilzarli in spiedi di legno. Al momento di servire, scaldare la salsa in una casseruola larga e immergere gli spiedi di carne. A parte, in una casseruola, brasare con poca acqua le listarelle di radici amare (fare attenzione a non colorire). In un piatto rettangolare disporre le radici, lo spiedo di carne, condire con la salsa, cospargere la dadolata (molto fine) di pomodori e infine mettere alcune foglioline di spinacio crudo.

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