Gli elementi che contraddistinguono il panorama varietale italiano, al contrario di quanto avviene in altri paesi tradizionali produttori di pomodoro da consumo fresco (Spagna) o in quelli di recente vocazione (Olanda, Belgio), sono riconducibili a una grande differenziazione in forma, pezzatura, pigmentazione, sviluppo. Una frammentazione varietale in grado di garantire una scelta ampia e diversificata ma che può andare a scapito dello sviluppo commerciale e della concentrazione dell’offerta.
È impossibile descrivere tutte le tipologie presenti a livello nazionale, spesso molto simili tra loro, tuttavia ci si può soffermare sui vecchi ecotipi locali ancora presenti sul mercato come pregevoli produzioni di nicchia.
Di questo ecotipo esistono numerose selezioni che si differenziano per un apparato fogliare più o meno coprente ma che presentano tutte un frutto con la tipica forma a cuore e di pezzatura piuttosto voluminosa (da 200 a 300 g, ma con esemplari di oltre i 500).
La buccia è liscia, piuttosto sottile, la polpa abbondante con pochi semi, di un caratteristico colore rosso-rosato con tonalità vinoso-violacee. Il frutto ha costolature molto accentuate solo nelle bacche di maggiori dimensioni. Esteticamente i frutti sono gradevoli anche se nella stessa pianta sono piuttosto disomogenei. In origine era prodotto solo in pieno campo.
La selezione ligure del Cuore di bue (detta anche Pomodoro di Albenga o Pera ligure) presenta la caratteristica forma di «borsa per il tabacco» con costolature bene evidenti e la parte alta (colletto) verde. I frutti sono di dimensioni leggermente inferiori e un po’ più omogenei rispetto alla varietà di origine ma con polpa in ugual modo abbondante.
Data la buona accoglienza da parte dei consumatori, la sua coltivazione si è estesa in coltura protetta anche in Sicilia e in Sardegna. Del Cuore di bue esistono comunque numerose selezioni locali, alcune con un proprio appellativo (Piacentino), altre no.
La disformità di dimensioni, la produzione discontinua e una scarsa conservabilità lo rendono maggiormente adatto a piccole produzioni amatoriali e di qualità.
Ecotipo di provenienza meridionale, coltivato prevalentemente in pieno campo e in orti familiari di alcuni areali toscani. Possiede una bacca molto particolare e ben riconoscibile, sembra un peperone giallo di forma quadrata, vuoto all’interno, con una piccola massa gelatinosa che racchiude i semi. Proprio per questa caratteristica viene consumato ripieno.
Piccola bacca di forma globosa indicata per la conservazione, a maturità è di colore giallo aranciato, con la polpa rosso-arancio e la buccia spessa. La pianta, a sviluppo indeterminato, è poco esigente d’acqua e dimostra buona resistenza alle principali malattie fungine. Ma l’iniziale interesse motivato dall’assenza della componente licopenica è andato calando per la carenza di zuccheri e acidi che conferisce un gusto poco gradito ai consumatori.
Alla forma tipica di questo pomodoro - a canestro appunto, con solcature e lobature più o meno pronunciate - si riconducono molti ecotipi locali di Liguria, Marche e Toscana. Ottimo per caratteristiche qualitative ed elevata presenza di zuccheri, il frutto è però molto sensibile a marciume apicale e spacchi. Da utilizzare, non maturo, in insalata oppure per la preparazione di salse.
Originario della provincia di Firenze, come indica il nome, si è però diffuso in molte altre regioni, tra cui l’Emilia-Romagna, per le ottime caratteristiche organolettiche. Il frutto, di colore rosso intenso a maturità, è grosso, liscio, di forma costoluta e appiattita. Tuttora coltivato, grazie alle ottime qualità di sapore è stato per anni il precursore delle cultivar a duplice vocazione, per il consumo in insalata (verde) e per la trasformazione in salsa (rosso).
Non si tratta di una tipologia ben definita, quanto piuttosto di diverse forme di pomodoro che hanno in comune lo sviluppo indeterminato e la presenza di striature verdi più o meno intense quando la bacca è immatura. Simile al Canestrino, presenta però frutti di maggiori dimensioni (200-300g) e una forma a volte allungata, a volte appiattita, liscia o leggermente costoluta. Si consuma allo stato insalataro, con le tipiche striature verdi. L’estrema variabilità dipende dalle selezioni operate dai produttori che riproducono in azienda i frutti che rispondono alle esigenze dei mercati locali.
È il pomodoro tipico della penisola sorrentina, caratterizzato da frutti grandi, di 500 g e oltre, con una polpa gradevolmente pigmentata di rosa, pochissimi semi, scarsa placenta e assenza di fittone centrale. La forma del frutto è appiattita, l’epidermide liscia o con leggere ondulature. Viene consumato sia prima della maturazione sia maturo, quando raggiunge una colorazione dell’epidermide rossa intensa fino a violacea.
Ecotipo diffuso in Calabria, apprezzato per il gusto e il profumo della polpa dei suoi frutti che si presentano plurioculari, con poca placenta e scarso numero di semi.
Le bacche, che possono raggiungere i 700-900 g e una forma globosa con ondulature leggere, vengono raccolte allo stato insalataro quando il mesocarpo è gia pigmentato di rosso. A maturazione, quando la buccia assume un colore rosso-violaceo, la consistenza diminuisce mettendo a rischio la conservabilità.
Sebbene proveniente dalla regione francese che gli dà il nome, anche il Marmande può essere considerato un ecotipo locale. Il frutto è di pezzatura medio-grossa, schiacciato, con le tipiche costolature molto evidenti e una collettatura verde molto marcata. La polpa è spessa, poco acquosa e dolce. Vista la scarsa consistenza e la limitata resistenza post-raccolta, i frutti vengono raccolti e venduti a inizio invaiatura.
In questo gruppo confluiscono numerosi ecotipi di pomodoro da mensa coltivati a pieno campo in Puglia: a grappolo o a frutto singolo, pigmentati di verde, di giallo o di rosso, da consumarsi subito o da destinare alla conservazione. Si tratta in genere di piante a sviluppo determinato, come il Pizzetto (frutto a forma allungato-ovale, di 50 g, consumato prima della maturazione), il Francesino (allungato-ovale, di 60-70 g, consumato a completa maturazione rossa), l’Olandese (tondo, liscio, 80-90 g), la Regina di Brindisi (tondo, schiacciato, 40-50 g, raccolto a grappoli da conservare per i mesi invernali).
Anche in Campania sono presenti numerosi ecotipi locali, tra cui il pomodorino di Corbara (frutto allungato-piriforme, in grappoli di 5-7, del peso medio di 15-20 g) molto apprezzato dal consumatore per l’equilibrato rapporto tra acidità e dolcezza. Altra prelibatezza campana è il Vesuviano, un pomodorino caratterizzato da una leggera strozzatura nella parte peduncolare, consumato fresco o conservato a grappoli intrecciati.
Tra le tipologie attualmente disponibili sul mercato si ricordano quelli a forma tondeggiante come gli insalatari, il tondo liscio a grappolo e il ciliegino (Cherry); tra gli allungati, il tipo San Marzano, il perino e l’ovale a grappolo; tra gli insalatari, il verde tipo Camone.
Il pomodoro rosso a grappolo si suddivide in diverse categorie a seconda delle dimensioni del frutto: il pomodoro ciliegino o Cherry, con bacca fino a 35-40 g, il Cocktail (dai 45 ai 70 g), mentre sopra i 120 g si parla di grappolo.
Il ciliegino si produce quasi esclusivamente in Sicilia. Adatto alla produzione in serra, è caratterizzato da frutti rotondi di colore rosso intenso, con peso medio preferibilmente di 20-30 g, riuniti in grappoli. La raccolta avviene prevalentemente a grappolo a completa maturazione, più raramente a frutti a singoli commercializzati in vaschette trasparenti.
È il famoso San Marzano il precursore dei pomodori allungati, coltivati in serra, principalmente in Sicilia, Campania, Lazio e Veneto.
Il pomodoro verde tipo Camone ha preso il nome da uno dei primi ibridi coltivati in Sardegna (Vemone), le cui caratteristiche di forma, colore, pezzatura e sapore ne hanno fatto un prodotto oggi considerato tipico. Le bacche, che non devono superare i 60 g, vengono commercializzate perlopiù in cestini.
